PIK# from SMTI YOGYAKARTA

BAB I

A.    PENDAHULUAN/ PENGANTAR

 

1. Teknologi Industri adalah illmu yang mempelajari semua usaha manusia (Operation) untuk mengubah bahan mentah (Raw Material) menjadi suatu produk setengah jadi (Intermideated) atau produk akhir (Finished product).

Teknologi Industri dapat digolongkan menjadi 2 bagian :

a.       Teknologi Mekanik adalah ilmu yang mempelajari semua usaha untuk mengubah bahan mentah menjadi suatu produk akhir tanpa (tidak dengan) mengubah sifat-sifat kimia dari bahan mentah tersebut.

Contohnya:

1)      Industri kerajinan perak (Ag), Industri kerajinan perak (Au), Industri kerajinan timah

2)      Industri kerajinan kayu, rotan, bambu (hasil tanaman keras)

3)      Industri tekstil

4)      Industri makanan/minuman

b.      Teknologi Kimia adalah ilmu yang mempelajari semua usaha untuk mengubah bahan mentah menjadi suatu produk akhir dengan mengubah sifat-sifat kimia dari bahan mentah tersebut.

Teknologi Bahan Makanan dapat termasuk dalam Teknologi Mekanik ataupun Teknologi Kimia. Teknologi Bahan Makanan membahas secara garis besar cara mengolah dan mempertahankan bahan makanan yang baik agar tetap baik dalam beberapa hal agar lebih baik. Baik mutu ataupun keadaannya. Teknologi Bahan Makanan bermanfaat untuk:

a.       Membuat bahan makanan agar lebih tahan lama (awet).

b.      Mempertahankan dan memperbaiki nilai gizi dan nilai kalori.

c.       Mengolah bahan makanan menjadi berbagai macam hidangan.

d.      Mencegah terjadinya pengaruh jelek terhadap kesehatan manusia.

           

2. Perindustrian adalah tatanan dan segala kegiatan yang berkaitan dengan industri.
3. Industri adalah kegiatan ekonomi yang mengelola bahan mentah, bahan baku, barang setengah jadi, dan barang jadi menjadi barang dengan nilai yang lebih tinggi untuk penggunanya, termasuk rancangan bangun dan perekayasaan industri.
4. Bahan mentah adalah semua bahan yang didapat dari SDA dan yang diperoleh dari usaha manusia untuk dimanfaatkan lebih lanjut.
5. Bahan baku Industri adalah bahan mentah yang diolah atau tidak diolah yang dapat dimanfaatkan sebagai sarana produksi dalam industri.
6. Barang setengah jadi adalah bahan mentah atau bahan baku yang telah mengalami satu atau beberapa tahap proses industri yang dapat diproses lebih lanjut menjadi barang jadi.
7. Barang jadi adalah hasil industri yang sudah siap pakai untuk konsumsi akhir ataupun siap pakai sebagai alat produksi.
8. Teknologi industri adalah cara pada proses pengolahan yang diterapkan dalam industri.
9. Rancang bangun industri adalah kegiatan industri yang berhubungan dengan perencanaan pendirian industri atau pabrik secara keseluruhan atau bagian-bagiannya.
10. Perekayasaan industri adalah kegiatn industri yang berhubungan dengan perancangan dan pembuatan mesin atau peralatan pabrik dan peralatan industri lainnya.
11. Standar industri adalah ketentuan-ketentuan terhadap hasil produksi industri yang disatu segi menyangkut bentuk, ukuran, komposisi, mutu dan lain-lain serta segi lain yang menyangkut cara mengolah, cara mengemas, cara menguji dll. Sedangkan standarisasi industri adalah penyeragaman dan penerapan dari standar industri.

Makanan yang baik adalah yang dapat memberi manfaat faedah baik fisik maupun mental pada manusia. Yang berpengaruh pada kekuatan fisik maupun mental manusia. Yang berpengaruh pada kekuatan fisik manusia adalah nilai kalori, dan yang berpengaruh terhadap kesehatan secara total baik fisik maupun mental adalah nilai gizi. Nilai kalori dalam bahan makanan bersumber pada : Karbohidrat, lemak dan protein. Nilai gizi bersumber pada: Lemak, Protein, Vitamin dan mineral. 

B.     KLASIFIKASI INDUSTRI

1.      Pada pengolahan Sumber Daya Alam, industri berdasarkan strukturnya di klasifikasikan atas:

a.       Industri Primer : Industri yang mengubah dan mengolah bahan mentah menjadi bahan setengah jadi.

b.      Industri Sekunder : Industri yang mengubah dan mengolah bahan setengah jadi menjadi bahan jadi.

c.       Industri Tersier : meliputi Industri jasa ataupun Industri lanjutan yang mengolah hasil Industri.

2.      Dalam pembinaan Industri dikenal kelompok industri yang merupakan bagian-bagian utama kegiatan industri meliputi kelompok

a.       Industri Hulu/Industri Dasar

b.      Industri Hilir

c.       Industri Kecil

Ciri-ciri masing-masing Industri adalah sebagai berikut :

1. Industri Hilir juga disebut kelompok Industri dasar, mempunyai ciri-ciri padat modal, berskala besar, menggunakan teknologi maju dan teruji, biasanya dipilih lokasi yang lebih dekat dengan bahan baku yang mempunyai sumber energi sendiri, sehingga diperlukan perencanaan yang menyeluruh dan matang sejak tahapan perencanaan hingga operasional.
2. Industri Hilir merupakan perpanjangan proses dari industri hulu, umumnya mengolah bahan setengah jadi dan menghasilkan barang jadi. Lokasi diupayakan dekat pasar, menggunakan teknologi madya dan teruji serta menyerap banyak tenaga kerja manusia (SDM).
3. Industri kecil banyak dikembangkan di pedesaan maupun di kota, menggunakan peralatan sederhana, walaupun mungkin hakikat produksi sama dengan Industri Hilir. Namun sistem prosesnya lebih sederhana. Tata letak dan pengolahan limbahnya belum menjadi perhatian utama, banyak menyerap tenaga kerja manusia (SDM).

Dalam klasifikasi Industri juga dikenal cabang Industri yang merupakan bagian suatu kelompok Industri yang memiliki ciri umum yang sama dalam proses produksi. Sedangkan jenis Industri adalah bagian suatu cabang Industri yang memiliki ciri khusus yang sama dan atau hasilnya bersifat akhir dalam proses produksi.

Beberapa jenis Industri antara lain:

1. Industri Sandang : tekstil, kulit
2. Industri Makanan/minuman (pangan) : makanan dalam kaleng, susu, minuman, gula, roti, olahan daging dan hasil peternakan/perikanan/pertanian dll.
3. Industri Material :

·         Industri kayu dan sorat : kertas dan pulp, fotografi/pita 

·         Industri logam dan mesin : baja, besi, logam, mobil/otomotif

·         Industri material cair : minyak dan pengilangan, minyak bakar, karet, gelas, maval-stores

4. Industri Khusus : perekat, animal, pengawet, dan kayu

3.      Industri Kimia : Asam/basa, tepung/pati, fosfan, senjata, alkohol, sabun dan detergent, plastik, resin (bijik plastk).

C.    KOMPENEN BAHAN MAKANAN  

Pada pokoknya bahan makanan terdiri dari:

1.      Komponen Utama: Air, protein, karbohidrat dan lemak.

2.      Komponen Tambahan: Mineral (garam, zat anorganik dan zat organik) dan zat organik lain misalnya: Vitamin, enzim, asam, dll.

a.       Air

Air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi keawetan, maka sering dihilangkan/dikurangi dengan cara: pengeringan, penguapan atau pengentalan. Tujuan pengurangan air tersebut adalah mengawetkan, mengurangi berat dan besar/isi bahan.

b.      Protein

Protein sangat menentukan mutu dari bahan makanan, dan dikenal 2 jenis protein yaitu:

·         Protein Nabati : terkandung dalam buah, biji, daun dan rhizoma.

·         Protein Hewani: terkandung dalam daging, kulit, otot, kuku dan rambut.

Molekul protein terrutama disusun oleh : C. H. O. N. dan juga mengandung S dan P. Protein terbentuk oleh satuan-satuan Asam Amino yang membentuk polimer panjang. Mempunyai gugus amino (-NH) yang bersifat basa dan gugus karboksilat (-CoOH) yang bersifat asam. Olehkarena itu protein dapat bereaksi dengan asam dan basa, maka protein dapat rusak oleh pengaruh: reaksi kimia, perlakuan panas dan goncangan. Sehingga dikenal 2 hal kerusakan protein yaitu:

Denaturasi  : kerusakan protein oleh pengaruh suhu (panas dan dingin), goncangan dan benturan, sehingga terjadi pemecahan molekul kompleks menjadi molekul yang sederhana.

Degradasi   : kerusakan protein oleh pengaruh asam, basa dan enzim, sehingga terjadi pemecahan molekul panjang menjadi molekul yang pendek.

c.       Karbohidrat

Karbohidrat merupakan hasil fotosintesa dalam tanaman yang mempunyai zat hijau daun.

CO+ HO                                    Cm(HO) + O      

Yang termasuk karbohidrat adalah: Pati, gula, selulose, pektin, gum, dan tersusun oleh unsur C, H, dan O. Karbohidrat dengan frementasi dihasilkan CO, alkohol, asam Organik dan zat organik lainnya.

d.      Lemak

Dalam baham makanan lemak sering bercampur dengan vitamin yang larut dalam lemak, misalnya : A, B, E dan K. Pada umumnya lemak dipisahkan dari bahan makanan dengan ekstrasi memakai solvent organik.

Dikenal 2 macam lemak yaitu :

·         Minyak : berwujud cair dan berasal dari tumbuhan

·         Lemak : berwujud padat dan berasal dari hewan

Dalam kimia lemak/minyak dinamakan Tri Gliserida. Lemak/minyak sering ditambahkan dalam makanan sebagai minyak goreng berfungsi sebagai medium pemanas/penangas/bath selama penggorengan sekaligus menambah cita rasa makanan.

e.       Vitamin

Vitamin dibagi menjadi 2 bagian :

·         Vitamin yang larut dalam lemak : A, D, E dan K.

·         Vitamin yang larut dalam air : C dan B komplek.

Vitamin A biasanya terdapat pada hasil hewani : daging, susu, dan telor. Pada nabati terdapat pro vitamin A atau B karotena, contohnya terdapat dalam tomat, pepaya, wortel dan sayuran hijau. Vitamin C banyak terdapat dalam bahan nabati : jeruk, dan cabe hijau. Vitamin B komplek terdapat dalam biji-bijian, hati dan dedak/katul.

f.       Mineral

Mineral yang penting dalam bahan makanan : Ca, P, Mn, Fe, Cu, Na, K, Khlor, Iodium dan Flour.

D.    KERUSAKAN BAHAN MAKANAN

Penyebab kerusakan bahan makanan adalah :

1. Pertumbuhan Mikroba, ragi dan kapang
2. Senyawa yang terkandung didalamnya
3. Serangga – serangga, kecoa, tikus, belalang dll.
4. Suhu (pemanasan dan pendinginan)
5. Kadar air, udara/oksigen
6. Aktivitas enzim dalam makanan
7. Sinar
8. Waktu pentimpanan

E.     PENGAWETAN BAHAN MAKANAN

Ada bebarapa cara pengawetan bahan makanan, yaitu:

1. Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah cara pengawetan bahan makanan dengan jalan pemanasan (air panas/uap air) pada suhu ,100 derajat C dalam waktu tertentu.

Dikenal 2 cara Pasteurisasi, yaitu :

1. Pasteurisasi dengan suhu tinggi dengan waktu pendek (High temperatur Short/HTST) yang dilakukan pada 70-80 derajat C selama 15-20 detik.
2. Pasteurisasi dengan suhu rendah dengan waktu lama (Low Temperature Long Time/LTLT). Yang dilakukan pada suhu 50-60 derajat C selama 20-30 menit.

Bahan makanan yang diawetkan dengan cara ini adalah bahan makanan yang peka terhadap suhu, contoh : cairan buah, susu cair. Selama pasteurisasi enzim dan mikroba akan rusak/terurai sel vegetativnya sehingga aktif.

2. Sterilisasi

Sterislisasi adalah usaha untuk membebaskan bahan/alat dari semua mikroba/jasad renik. Sterilisasi dilakukan pada suhu 110 derajat C selama 15 menit dan sangat tergantung dari jenis dan sifat bahan makanan yang akan diawetkan.

Ada 2 cara Sterilisasi, yaitu :

1. Sterilisasi komersiil, yaitu sterilisasi untuk tujuan komesial yang sifatnya sementara asalkan sifat aslinya bahan makanan tidak rusak.
2. Sterilisasi mikrobiologis, yaitu sterilisasi untuk membunuh mikroba, cara ini tidak/jarang digunakan untuk pengawetan bahan makanan karena akan merusak sifat asli bahan makanan. Tetapi digunakan dalam bidang farmasi/kedokteran.

3. Canning

Canning adalah cara pengawetan bahan makanan dalam kemasan bahan makanan karena akan terhindar dari pengaruh luar (kontaminasi) mikrobia. Canning biasanya dipadukan dengan cara pengawetan No 1, 2, dan 4.

4. pengawetan dengan zat pengawet

zat pengawet tau (ChemicalPreservation) adalah racun yang dapat membunuh/membuat tidak aktif mikrobia dan enzim yang ada dalam bahan makanan. Syarat-syarat zat pengawet bahan makanan :

1. Bersifat racun bagi mikroba dan enzim, tetapi tidak beracun bagi manusia, tanaman dan hewan.
2. Toxitasnya tinggi, dengan kadar kecil mampu membunuh mikroba dan enzim.
3. Mudah larut dalam air/mudah menggunakannya.
4. Tidak berwarna, berbau, berasa dan bereaksi dengan bahan makanan dan tempatnya/kemasannya.
5. Murah dan mudah didapat.

Zat pengawet yang memnuhi syarat tersebut adalah : Asam Benzoat, Na Benzoat, Asam salisilat, Asam borat, Asam Sulfit, Formalin dll.

5. pendeinginan/pembekuan

Bahan makanan yang disimpan pada suhu dingin, mikroba dan enzim yang ada didalamnya akan tidak aktif.

Ada 2 cara pengawetan dengan pendinginan, yaitu :

1. Suhu 0 - 4C disebut Cold Storage/Cold Case
2. Suhu -20 – 0C disebut Freezing Storange/Freezing Case

Bahan makanan yang disimpan dengan pendinginan biasanya pada kondisi luar akan cepat rusak untuk menghindari hal tersebut sebaiknya bahan makanan sebelum didinginkan dibungkus dengan kertas minyak, plastik atau kertas parafin/cellopan.

6. pengeringan

pengeringan bahan makanan bertujuan menghilangkan/mengurangi mikroba dan enzim pada bahan makanan tidak aktif. Umumnya digunakan untuk pengawetan hasil pertanian/perkebunan seperti : padi, kopi, tembakau, kacang, ketela, coklat. Tingginya suhu waktu dan kecepatan pengeringan merupakan faktor yang penting dalam pengeringan bahan makanan. Contoh : coklat dikeringkan pada suhu 15 – 50 C selama 5 – 7 hari dan kopi pada suhu 60 – 70 C selama 7 – 10 hari.

7. radiasi

pengawetan bahan makanan dengan radiasi disebut cold sterilisation atau Cold Pasteurisation. Cara ini dilakukan dengan penyinaran dengan sinar beta atau gama pada bahan makanan dengan dosis tertentu tertentu. Sehingga dapat menyebabkan ionisasi mikrobia yang mengakibatkan mati atau terhambat kegiatannya dan sinar radio aktif.

F.     PENGAWETAN SAYURAN DAN BUAHAN

Untuk pengawetan sayuran digunakan larutan gula dengan konsetrasi tertentu. Larutan asam digunakan pada pH 4-5,5 dan larutan garam digunakan kadar 1 – 15%, sedangkan larutan untuk gula digunakan kadar 10 – 55%.

Fungsi larutan asam/garam :

1. Mengontrol pertumbuhan/keaktifan mikrobia dan enzim
2. Mengurangi rasa manis
3. Memperbaiki tenunan yelly
4. Menaikkan intensitas rasa dan aroma
5. Membantu ekstraksi pektin
6. Menstabilkan vitamin C (Asam Askorbat)

Fungsi larutan gula :

1. Menambah rasa manis
2. Menstabilkan warna asli
3. Memperkuat jaringan buah
4. Membantu pengawetan flavor buah
5. Mengurangi terjadinya karat pada kaleng

G.    PENGAWETAN DAGING DAN IKAN

Daging akan awet  5 hari bila didinginkan dibawah 4C. Untuk tahan lebih lama lagi harus dibekukan pada -10 - -24C. Sedangkan ikan yang disimpan selama 5 hari pada 4VC akan berbau busuk, sebab isi perut ikan sumber mikrobia pembusuk (psikofilik) yang pada suhu rendah memberikan kondisi yang optimum.

Daging dan ikan dapat pula diawetkan dengan pengeringan dan pengasapan, sekaligus menambah cita rasa dan menghambat oksidasi lemak/minyak dalam daging dan ikan tersebut. Untuk pengasapan dapat dipai kayu pengeras yang mengandung bahan pengawet yang berasal dari pembakaran slulose (serat) dan lignin (perekat), misalnya : Foemaldehide (HCOH), Asetat dehide (CHCOH dan Asam karbosilat (RCOOH). Dapat juga dengan SOdari pembakaran belerang.

Daging dan ikan yang dikeringkan dengan penambahan garam gula dan bumbu lainnya dinamakan dendeng dengan kadar air 10 – 20%.

H.    PENGAWETAN SAYURAN DAN BUAHAN

Cara membuat :

1. cara teknis

1000 g + 10 liter (HO)

2. cara analitis

1000 g +  HO Sampa Volemo tepat 10 liter